на правах рекламы

На вопрос о профессии владелец ресторанов Villa Mare и Villa Mare TLV Александр Друзь отвечает, что прежде всего он – повар, а уже потом все остальное. Лично внедряя новые блюда в меню, он продумывает рецептуру, процесс приготовления и даже оформление. Мы поговорили с ним о современной одесской кухне, ее отличиях от классической, а также узнали о том, как «Сырники как на берегу Бат-Яма» очутились в кафе на Дерибасовской.

– Александр, ваше имя, как мне кажется, чаще всего упоминается в связке с Одессой. Что для вас значит этот город?

– Вся моя юность и молодость прошла в Одессе, хоть и родился я в Кривом Роге, а в 1990-х репатриировался с семьей в Израиль. После службы в ЦАХАЛе я полетел в Украину в командировку, а затем решил остаться и построить банкетный зал в Днепре. В Одессу же я приехал, чтобы посмотреть на город с богатой культурой и историей, как другие едут в Париж или Вену, но в итоге влюбился без памяти. Кстати, лучшие рестораны в мире, по моему скромному мнению, также находятся в Одессе.

– Готовить тоже учились в Одессе? В каком возрасте вы поняли, что мечтаете связать свою жизнь с миром кулинарии?

– Особый интерес к кулинарии у меня проявился с малых лет. Моя мама – медработник, всю жизнь трудилась по ночам и по выходным. На готовку времени у нее просто не было. Поэтому тем самым человеком, с которым я сварил свой первый в жизни борщ в шесть лет, стала моя бабушка Сара. Удивительная женщина, которая всю жизнь спала по четыре часа и успевала накормить нашу семью из шести человек. Причем у дедушки был свой рацион, как и у мамы, папы, сестры... Бабушка успевала приготовить для каждого.

– Какие-то из бабушкиных фирменных блюд приехали вместе с вами в Израиль?

– Есть одна история о сырниках по рецепту, как готовила бабушка Сара. До сих пор самому сложно поверить, но клянусь, так все и было! До открытия Villa Mare я работал в другом заведении на набережной Бат-Яма, где внедрил в меню сырники с лимонной цедрой, которая придает блюду неповторимый аромат. Это было больше десяти лет назад, для израильских кафе тогда еще сырники были настоящей редкостью.

Позже прилетаю в Одессу, сажусь в маленькое кафе на Дерибасовской и вижу в меню «Сырники как на берегу Бат-Яма». Зову официантку и спрашиваю у нее, стараясь не выдать себя, что такое Бат-Ям? Она отвечает, что это город в Израиле, возле Тель-Авива. В итоге выясняется, что владельцы кафе – израильтяне, которые однажды попробовали сырники с лимонной цедрой в Бат-Яме, а затем решили повторить этот рецепт в своем заведении в Одессе.



– А какая она для вас – настоящая одесская кухня? И как много одесских блюд в меню ваших ресторанов?

– Знаете, вся эта тюлечка-селедочка… Да, есть классическая одесская кухня, но для меня важнее рассказывать про Одессу сегодняшнюю. Например, сыр сулугуни – это Грузия, а тонкий лаваш – Армения, но именно в Одессе вы не отыщите приморского заведения, где бы ни подавали блюдо из этих двух ингредиентов. Снаружи обжаренный лаваш, а внутри тягучий сыр – получается такой диетический хачапури, потому что теста в нем очень мало. Нигде больше я не ел ничего подобного, и вот привез этот рецепт в Израиль.

– Да, пожалуй, это самое неожиданное блюдо в вашем меню «Черного моря». Кстати, почему оно получило такое название?

– Берег Черного моря – это место, где я учился готовить. Скажу так, мы в Villa Mare подаем то, что нравится нашим гостям, не претендуя на какой-то концепт или привязку к какой-то определенной стране. Например, вареники. Нельзя сказать, что это типичное одесское блюдо, но для меня это точно блюдо Черного моря. Пельмени – это вообще Сибирь. Изначально их готовили с олениной. Знаю, что есть около 600 вариантов начинок, но у нас они с бараниной. Почему именно с бараниной? Так мне нравится. Я не могу никак иначе это объяснить.

– А вам приходилось сталкиваться с мнением, что пельмени и вареники – блюда не для ресторана? Ведь, казалось бы, что может быть проще, чем бросить заготовки в кипяток?

– Смотрите, это как полететь в Нью-Йорк бизнес-классом с тремя чемоданами или экономом с рюкзачком. В любом случае вы доберетесь до места назначения. Также и с варениками – в любом случае у вас будет полный желудок, с голоду вы не умрете, но вопрос в нюансах.

Каков бизнес-класс в мире вареников? Они должны быть ручной лепки. Также нам понадобится заранее карамелизированный лук. Сливочное масло должно быть топленым, только потом его можно добавлять в обжарку лука пополам с растительным. В итоге получается глазурь для вареников. Мы в Villa Mare готовим именно так.

При этом в нашем меню нет ни одного блюда, которое невозможно было бы повторить дома. Другое дело, желает ли наш гость стоять на кухне, или хочет заплатить небольшие деньги за услуги, и при этом во время трапезы смотреть на море, пить какой-нибудь алкогольный коктейль, либо домашний морс, который мы варим ежедневно, либо свежевыжатый сок, либо бочковое пиво, либо вино из огромной карты вин, потому что, прежде всего, мы ресторан европейской кухни.

– Согласна, иногда бывает так приятно позавтракать вне дома.

– Кстати, недавно мы добавили возможность за 20 шекелей к классическому израильскому завтраку заказать ещё одну яичницу. Получается всего за 100 шекелей завтрак на двоих. Но потом я в соцсетях увидел комментарий: «Да, они совсем оборзели? Я за эти деньги куплю мяса и три десятка яиц». Но открою вам тайну, завтраки – самый неприбыльный раздел в меню.

За эти небольшие деньги вам нужно накрыть стол, а посуда, как известно, имеет свойство биться. Один работник выжимает сок, другой в этот же момент варит кофе, третий – на яичницах, четвертый из-под ножа выдает семь наименований закусок мезе, пятый печет свежий хлеб… Получается, что обжарить в течение восьми минут хороший шматок мяса за 145 шекелей, выдержанный 30 дней, намного легче, чем сделать завтрак на двоих из 70 ингредиентов.



– Складывается ощущение, что вы знаете о ресторанном бизнесе абсолютно все.

– Скажу так, в моих ресторанах нет ни одного сотрудника, которого бы я не смог заменить. Я попал в эту сферу в 13 лет. Рано пошел работать и не от сладкой жизни, у меня распалась семья, денег не было даже на элементарные вещи. Три года я мыл посуду, позже был поваром, официантом, барменом и администратором смены. Обещал себе, что не вернусь в ресторанную сферу после армии, даже устроился автоэлектриком, но ровно через 22 дня осознал, что больше так не могу и хочу обратно.

При этом еще в 18 лет я понял, что если к тридцати годам не открою собственный ресторан, навсегда останусь наемным работником. Я не подгадывал, не копил. Жизнь шла своим чередом. Однако Villa Mare в Бат-Яме я открыл через две недели после моего 30-летия. Это случилось 5 марта 2017 года. С тех пор в это место было вложено много энергии, сил и души.

Но я не бизнесмен. Я ресторатор, который стал владельцем бизнеса. Поэтому я создавал дом, отсюда и название. Villa Mare в переводе с итальянского – «вилла у моря». При этом в Бат-Яме у нас очень по-домашнему, а в Тель-Авиве стиль немного другой, отсылающий к Провансу. Хотя интерьер везде довольно понятный и простой, как и еда. Без лишних спецэффектов.

– Мне кажется, в этой простоте и заключается концепция ваших ресторанов.

– Я и сам по себе очень простой человек. Чем сильнее шатается палатка, тем шашлык в ней для меня вкуснее. Наслаждение мне приносит, когда в жару официант предлагает холодненького морсика. За такое я многое готов отдать. Поэтому пытаюсь привнести в свои заведения частичку дома, закрепив ее в фундаменте. Нас можно называть и кафе, и бистро, кому как удобно, мы не огорчимся из-за этого. Сами себя мы бы называли виллой у моря, где готовят то, что нравится ее владельцу и гостям.

Именно поэтому в наши пельмени я кладу столько баранины, сколько вкусно мне, моей дочери, жене и маме. Накрывая стол дома, вы же не хотите, чтобы гости за вашей спиной потом говорили, что в пирожках было мало начинки? Вы стремитесь всю душу свою вложить в угощения. Поэтому я делаю пельмени с такой толщиной теста и таким количеством начинки, которые считаю правильными, чтобы моим гостям хотелось возвращаться снова и снова.

– При этом блюда «Черного моря», как я понимаю, лишь небольшое дополнение к основному меню Villa Mare? Вижу, что в нем равноценно представлены и мясные, и блюда из морепродуктов.

– Хоть наше меню и умещается на одном листе, оно способно удовлетворить практически любые запросы. Например, если я сильно скучаю по одесской кухне, могу выбрать одну из шести позиций, необычных для Израиля. В то же время моя жена, которой все это не близко, может заказать блюдо европейской кухни, например салат цезарь с лососем или креветки в сливочном соусе, пока я наслаждаюсь каждым кусочком своей «ностальгии». Нам для этого не нужно сначала идти в один ресторан, а потом в другой.

К слову, раз в полгода мы обязательно меняем наше меню, оставляя его фундамент. Это все равно что въехать в дом и каждые пять лет делать в нем ремонт, но не строить его при этом заново. То же самое я могу сказать о нашем меню.

– Александр, а какое, на ваш взгляд, самое большое ваше достижение в ресторанной сфере Израиля?

– Считаю, что у меня можно отнять все, кроме моего опыта. Мне всего 37 лет, но 24 из них я провел в ресторанной сфере. Все те ситуации, с которыми я сталкивался – мой личный банк опыта. Та школа, которую ресторатор проходит в Израиле, она бесценна. Уметь вымыть посуду, откачать канализацию, решить вопросы с гостями – все это про меня и моих коллег. Потому что иначе бизнес у нас в стране работать не может.

Также я очень горжусь моей командой. Горжусь тем, что меня окружают люди, в которых я могу увидеть самого себя. Ко мне приходят 16-летние дети, повара от 22 до 28 лет, и у меня есть уникальная возможность дать им то, что когда-то не дали мне: поддержку, руку помощи, профессию. Мне безумно приятно, что я могу делиться знаниями. Пожалуй, это то самое дорогое, чем я сегодня горжусь.

Адреса ресторанов:

• Ресторан Villa Mare TLV: Тель-Авив, Герберт Самуэль, 88. Подробности и заказ столиков по телефону 074-772-5322 или на сайте villamaretlv.co.il.

Ресторан Villa Mare Bat Yam: Бат-Ям, Дерек Бен-Гурион, 69. Подробности и заказ столиков по телефону 03-9222958 или на сайте villa-mare.co.il.